تخمر العسل بفعل أنواع من الخميرة التي تحلل سكري الجلوكوز والفركتوز إلى كحول وثاني أكسيد الكربون والمصادر الأولى لهذه الخميرة هي الأزهار والتربة وأدوات الفرز غير النظيفة والبراويز المستعملة في الموسم السابق ثم تتحلل الكحولات عند وجود أنواع معينة من البكتيريا إلى حمض خليك وماء ولذلك يكون العسل المتخمر حمضي الطعم وعلى سطحه رغوة من غاز ثاني أكسيد الكربون وتزداد الرغوة بالتسخين ، ويحدث التخمر إذا زادت نسبة الرطوبة في العسل عن 20 % بفرز عسل غير ناضج أو بإضافة الماء إليه. وكذلك يتخمر العسل المتحبب لانخفاض نسبة السكريات في الطبقة السائلة الموجودة بين حبيبات الجلوكوز.
منع تخمر العسل:
خطوات منع تخمر العسل:
1- لا يفرز إلا العسل تام النضج فتترك براويز العسل حتى تغلق العيون السداسية بالطبقة الشمعية ولا تفرز براويز بها عسل غير ناضج.
2- وضع العاسلات في حجرات جافة عند الفرز لأن العسل يمتص الرطوبة الجوية.
3- منع تحبب العسل.
4- وضع العسل بالمنضج لمدة 12 ساعة لتخفيف الرطوبه مع رفع درجة حرارة الخرفة ل 35-40 درجة بالتكييف بوجود شفاطات هواء خاؤجية
5- ْم لمدة نصف ساعة.
6- إضافة بنزوات الصوديوم بنسبة 1 في الألف إلى العسل مع توضيح ذلك على البطاقة الموضوعة على الوعاء.
