الملح وصناعة الجبن.. يدخل الصوديوم في النظام الغذائي بشكل مفرط، حيث يبلغ ضعفين إلى ثلاثة أضعاف المستوى الموصى به للوظيفة الفسيولوجي،
حيث يحتاج الجسم إلي 2.4 جم من الصوديوم، أو 6 جم كلوريد الصوديوم في اليوم
ورغم ذلك فإن الجبن يساهم مساهمه صغيره في دخول الصوديوم للجسم عدا أنواع الجبن عالية الملح مثل الجبن الدمياطي.
تتراوح مستويات الملح في الجبن من 0.5% (w / w) في النوع السويسري والجبن القريش والإمنتال إلى 6% (w / w) في الجبن الدمياطى.
يلعب الملح دور هام في صناعة الجبن حيث يساهم بشكل مباشر في النكهة.
كما يعتبر مصدر للصوديوم الغذائي الذي يلعب دور كبير في تنظيم ضغط الدم،
ونقل المياه داخل وخارج الخلايا كما أن له دور فعال في تقيل التلف ومنع نمو مسببات الأمراض.
مستوى الملح له تأثير كبير علي تكوين الجبن، والنمو الميكروبي، والأنشطة الأنزيمية والتغيرات الكيميائية الحيوية،
هذا مثل تحلل البروتينات، تحلل الدهون التي تحدث أثناء تسوية الجبن، كما يؤثر على قدرة ربط المياه لمصفوفة الكازين.
وبالتالي، فإن مستوى الملح يؤثر بشكل ملحوظ على نكهة الجبن ورائحته وخواصه الريولوجية وقوامه وبالتالي علي جودة الجبن.
وزيادة نسبة الصوديوم عن النسبة الموصي بها للجسم مشكلة كبيرة لما لها من تأثيرات فسيولوجية سامة،
أو على الأقل غير مرغوب فيها أهمها إرتفاع ضغط الدم وزيادة إفراز الكالسيوم مما قد يؤدي إلى هشاشة العظام.
لذلك فهناك إهتمام كبير بإنتاج أنواع من الجبن المنخفض الملوحة.
طرق تمليح الجبن
يتم تمليح جميع الجبن بعد تكون الخثرة عدا الجبن الدمياطي وهناك ثلاث طرق رئيسية للتمليح:
1- التمليح الجاف: ويتم بالإضافة المباشرة والخلط الجاف لبلورات الملح لقطع الخثرة المكسورة أو المطحونة في نهاية التصنيع، على سبيل المثال الشيدر والكوخ.
2- التمليح السطحى الجاف: يتم فيه وضع الملح الجاف علي سطح الخثرة المصبوبة، على سبيل المثال الجبن الأزرق.
3- التمليح بالمحلول الملحي: بغمر قالب الجبن في محلول ملحي، على سبيل المثال ايدام وجوده.
وفي بعض الأحيان قد يتم المزج بين تلك الطرق السابقة، ويعتبر إضافة الملح عند المستويات المنخفضة (الأقل من 1% w / w)،
يضعف بشدة قدرة اللبن على التجبن وتكوين الخثرة.
آلية امتصاص وانتشار الملح في الجبن:
*الجبن المملح (بإستخدام محلول ملحي) :
وفيه يتم وضع قوالب الجبن في محلول ملحي وفي هذه الحالة يتم حركة أيونات الصوديوم
والكلوريد من المحلول الملحي إلي الجبن نتيجة الفرق في الضغط الإسموزي.
ونتيجة دخول الملح للجبن يحدث هجرة للرطوبة من الجبن لإستعادة توازن الضغط
وهنا تكون كمية المياه المفقودة هي حوالي ضعف كمية الملح المكتسبة.
ويطلق علي هذة العملية السلبقه عملية الإنتشار وهي معدلات انتشارها أقل بكثير من تلك الموجودة في المحلول النقي
هذا ويرجع ذلك إلى حقيقة أن الجبن يحتفظ برطوبة داخل مصفوفة البروتين .
ويعيق هذه العملية:
– كريات الدهون المتجمعة.
— مصفوفة البروتين وهذا يجعل مسار الأيونات حولها مسارات ملتوية.
— اللزوجة العالية نسبياً للجبن.
*يضاف الملح الجاف موزع على سطح الخثرة (مباشر):
كما في الأجبان الجافة المملحة مثل الشيدرفي الأساس يتم فيه نفس آلية امتصاص الملح في حالة الجبن المملح بالمحلول الملحي،
حيث يذوب الملح في رطوبة الوجه وينتشر ببطء إلى الداخل الجبن في مسافة قصيرة
وهذا بسبب حدوث تدفق معاكس من مصل اللبن من الخثرة إلي السطح وهذا يزيب باقي بلورات الملح.
*تمليح سطح الجبن أثناء صب الخثرة في القوالب:
كما في الجبن القريش وهي تشبة الطريقة السابقة ولكن انتشار الملح إلي داخل الخثرة أفضل.
العوامل المؤثرة على كمية الملح الممتصة في الجبن:
كمية الملح الممتصة أثناء تمليح محلول ملحي أو تمليح السطح الجاف يتأثر بالعديد العوامل:
تركيز المحلول الملحي وتدرج التركيز فإذا زاد تركيز كلوريد الصوديوم أكثر من 25% (وزن / وزن)
في محلول ملحي قد يتسبب في انخفاض مستوى الملح الممتص لداخل خثره الجبن.
الرقم الهيدروجيني لـلجبن قبل نقعة في المحلول الملحى.
درجة حرارة التخمير ربما يرتبط هذا التأثير بـالجفاف في الطبقة السطحية مما يعيق امتصاص الملح.
وقت التمليح فكمية الملح الممتصة في الأجبان المملحة يزداد مع وقت التخمير،
وإن كان بمعدل تناقص مستمر فكمية الملح يرتبط بمربع جذر وقت التخمير (√t).
درجة حرارة اللبن المجبن والمحلول الملحي فزيادة درجة حرارة المحلول الملحي من 5 إلى 20 درجة مئوية يزيد كل من معدل الانتشار وكمية الملح الممتص.
شكل الجبن يزيد امتصاص الملح مع زيادة السطح.
محتوى الرطوبة في الخثرة فكمية الملح الممتصة أثناء تمليح محلول ملحي تزداد بشكل عام مع زيادة محتوى الرطوبة .
درجة الحموضة في اللبن الرائب والمحلول ملحي حيث يفضل تعديل درجة الحموضة في المحلول الملحي إلى حوالي 5.0–5.3 ،
وهو قريب من الرقم الهيدروجيني لمعظم الأجبان المملحة .
العوامل المؤثرة في امتصاص الملح في خثرة الشير،
على النقيض من تمليح المحلول الملحي تؤدي الزيادة في محتوى الرطوبة في خثرة الشيدر إلى انخفاض الملح.
زيادة درجة حرارة خثرة الشيدر فالحرارة من 24 إلى 41 درجة مئوية تؤدي إلى زيادة طفيفة في النسبة المئوية للملح المضاف المفقود أثناء عصر الخثرة.
إطالة زمن تقليب جبن الشيدر المملح فالتقليب من 20 ثانية إلى 6 دقائق يزيد بشكل ملحوظ من امتصاص الملح،
حيث تزداد مساحة سطح الخثرة فيزداد الامتصاص .
زيادة فترة الانضغاط من 15 إلى 30 دقيقة تؤدي إلى إرتفاع مستويات الملح في الجبن الشيدر علي النقيض من ذلك ،
فزيادة عمق الخثره أثناء الإنضغاط يؤدي إلى خفض مستويات الملح في الخثرة .
الإبتكارات الحديثة لخفض التمليح في الجبن :
رغم أن الملح مكونًا أساسيًا لإنتاج الجبن حيث يؤثر على العمر الافتراضي، ونشاط الإنزيم، والنكهة،
وكذلك تحلل الكازين، والتكاثر الميكروبي أثناء النضج. إلا أن العديد من المستهلكين يتجنبوا الجبن المحتوي على نسبة عالية من الملح،
ويرجع ذلك أساسًا إلى المشكلات الصحية مثل ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والأوعية الدموية والسكتة الدماغية والنوبات القلبية.
لذلك تحاول الأبحاث التقليل من التمليح رغم أهميته في الصناعه فتحاول الأبحاث العلميه حل تلك المشكله عن طريق:
العمل علي إستخدام نسب أقل من الملح.
خفض تركيز الصوديوم مع الحفاظ على الطعم المالح عن طريق إضافة العديد من المنتجات المتحللة الناتجة أثناء تخمير الجبن إلى الجبن المصنع.
التحكم في طول فترة التصنيع حيث يتم خفض مستوى الملح الثابت التدريجي في الأطعمة المصنعة على مدى فترة طويلة،
بحيث لا يمكن للعميل إدراك الانخفاض يُعتقد أن هذه العملية تمنع المستهلك من اكتشاف التغيرات في بيئة العمل
وكذلك الصفات الحسية للمنتجات، مع تقليل كمية الملح وحساسية المستهلك لملوحة المنتج.
والمدة اللازمة لتقليل محتوى الملح بشكل فعال تتطلب سنة واحدة على الأقل.
إستخدام بدائل الملح مثل إضافة قواعد معدنية أخرى مثل كلوريد البوتاسيوم ومحسنات النكهة والمستخلصات الميكروبية،
ولكن من المعروف أن بعض بدائل الملح لها خصائص حسية غير مرغوب فيها.
هذا ويحتاج المنتجون إلى توخي الحذر أثناء إستخدام المكونات البديلة للملح في المنتجات منخفضة الملح،
ويجب عليهم التأكد من تضمين مواد حافظة أخرى لضمان سلامة المنتجات النهائية وفترة صلاحيتها الطويلة.
كذلك حاولت بعض الأبحاث إستبدال أوتقليل كمية كلوريد الصوديوم المستخدمة بكلوريد البوتاسيوم.
وهذا على الرغم من أن كلوريد البوتاسيوم أوملح الكالسيوم كانت بدائل واعدة لكلوريد الصوديوم،
إلا أنها أنتجت نكهة معدنية أو مريرة غير مرغوب فيها.
يُذكر أن حمض الأرجينين الأميني يساهم بشكل شائع في الطعم المالح في الجبن.
تعديل هيكل كلوريد الصوديوم يُعتقد أن حجم الجسيمات الأصغر يرتبط بمعدل أسرع للذوبان وبالتالي زيادة إدراك الملح.
كما تم اكتشاف تحسين كلوريد الصوديوم عن طريق تعديل هيكلها؛ سيكون لكلوريد الصوديوم المعدل نفس القدرة والأنشطة مثل الملح،
ولكن بهيكل فيزيائي أعيد هندسته ليصبح جزيئات نانوية مجوفة.
فهذا التغيريعمل علي تقديم نكهة أقوى وأكثر ملوحة، من ملح الطعام،
ولا تزال الأبحاث في هذا المجال مستمرة حيث يمكن أن ينتج أطعمة قليلة الملح بنفس طعم المنتجات الأصلية.
